FASE OLFATIVA
La nariz, el olfato, tiene un papel de primera importancia en el desarrollo de la cata, o mejor dicho tiene EL papel.
Cada uno ha podido comprobar como, cuando esta constipado, es decir que ha perdido toda o gran parte de su olfato, se pierde en gran parte las características de lo que está comiendo o bebiendo, comer tiende a ser entonces una mera manera de satisfacer su estómago, reduciéndose en desempeñar una función únicamente vital. Comer o beber pierde toda su gracia. Podemos comprobar muy fácilmente, bebiendo un vino tapándose la nariz como la cata resulta ser una tarea absolutamente imposible. Incluso cuando el vino está en boca, el olfato, por vía retro nasal, sigue imprescindible.
La nariz tiene el papel más importante, pero también el más complejo. Sabemos que un vino puede ofrecernos una paleta aromática más o menos importante, frutas, flores, hierbas, inciensos, bosque etc. Encontrar uno de estos aromas cuando esta solo es una tarea relativamente simple, pero que tiende a ser increíblemente compleja, cuando estos aromas se sobreponen, se esconden detrás de los otros, se modifican los unos con los otros etc.
El olfato es un sentido que resulta muy misterioso y absolutamente único:
Por su manera de advertirnos del peligro, ante un producto en mal estado
; por su manera de proyectarnos en un recuerdo, su manera de relacionar algunos aromas con el afectivo, de marcar nuestra memoria, de despertar momentos, atmósferas, ánimos, nostalgias etc. Por lo impalpable que es un aroma. Porque “las células del olfato son las únicas células sensoriales que regularmente se reemplazan a lo largo de toda la vida”7.
Es un sentido tan poderoso que, como lo nota Darío Sirerol es “capaz de despertar todos los sentidos”, pero al mismo tiempo, “el olfato tiene una característica curiosa: es imposible evocarlo. El olor lo recordamos cuando volvemos a olerlo y siempre relacionado con un contexto”8. Es decir que el recuerdo de un aroma, de una fragancia, que sea simple o compleja, vuelve solamente cuando estamos confrontados a este aroma. “La sensación se suspende cuando se acaba la causa”1 escribía Jules Chauvet. Si alguien cierra los ojos, puede perfectamente visualizar cualquier color que conoce, puede acordarse del sonido de una trompeta, pero no podrá nunca tener la imagen olfativa de un plátano si no lo huele directamente.
Se puede poner sobre un papel un color, grabar un sonido, y transmitirlos de esta forma a otra persona; para los olores, podemos a lo mejor sugerirlos, evocarlos con aproximación, es un sentido finalmente muy sentimental, casi nostálgico.
Esta característica del olfato explica cuán difícil es la tarea del reconocimiento de unos aromas, visto que tendremos que movilizar nuestra memoria durante un espacio de tiempo muy reducido.
El olfato es capaz de detectar mas de 10000 sustancias olorosas y de distinguir más de 5000 de ellas. Algo como 1000 genes están implicados en este sentido, 3% del genoma (aunque un 60% estén activos), es considerable!
Sin embargo, y de forma que parece muy contradictoria, es sin duda el sentido al que damos la menor importancia, el sentido menos entrenado.
Se suelen distinguir tres familias de aromas, siguiendo su origen:
aromas primarios
aromas secundarios
aromas terciarios
Los aromas primarios son los aromas “originales”4 que preexisten en la uva, en el mosto y que esta extraído del hollejo. Es el aroma de fruta, el “afrutado” característico de la variedad, cuya intensidad o fineza puede variar dependiendo del terruño, de la madurez o de la carga de la viña.
Los aromas secundarios que aparecen durante la fermentación. La transformación que experimenta el mosto debido a la acción de las levaduras y bacterias entre otros modifican y desarrollan nuevos aromas, más sutiles, más complejos.
Los aromas terciarios. Con el paso del tiempo, cuando el vino envejece, los aromas se modifican, desaparecen o se intensifican, se diversifican, el buqué gana en complejidad.
Pero volvamos a las palabras de Jules Chauvet (que fue sin duda un catador luminoso, al que todos debemos nuestra manera “moderna” de catar): “La gente en general está incomoda a la hora de comentar un vino porqué no está acostumbrada a expresar un perfume (...) Lo que cuenta, es la suma de los perfumes que llegan, es la sucesión, la armonía, la disposición de los aromas”1.
El olfato entra en todas las fases de la cata, en cada momento (menos durante la fase visual evidentemente), cuando se acerca la nariz a la copa para oler el vino que contiene, cuando el vino esta en boca, cuando el vino ya está tragado. Es importante oler el vino sin mover la copa, y volver a olerlo agitando la copa con un movimiento circular, con el fin de detectar todos los aromas, los más volátiles como los menos volátiles. No dudéis en introducir literalmente la nariz en la copa. Jules Chauvet nos aconseja de “realizar una serie de inspiraciones rápidas y discontinuas, es decir olfatear como lo haría un perro que sigue una pista olorosa”1.
Al final, experimentando, cada uno encontrará su manera de actuar al momento de apreciar los aromas de un vino.
Insensibilización del olfato:
Cuando alguien entra en un sitio donde permanece un olor fuerte, agradable o no, al cabo de un momento, su olfato se “acostumbra”, se insensibiliza, se satura hasta no estar molesto por este olor. “Es indiscutible que el olfato no consigue distinguir más un olor o un aroma si se ha quedado demasiado tiempo en su presencia; si se cata durante un momento antes de empezar con más seriedad la cata propiamente dicha, el olfato se insensibiliza al olor vinoso común a todos los vinos, podrá entonces diferenciar los matices particulares del “bouquet”, ellos propios a cada vino”1.
Finalmente, es importante recordar de no dejar únicamente la práctica del olfato a la mera cata del vino, la cata se practica en cada momento, oliendo tanto lo bueno como lo malo, la complejidad aromática de un jazmín, el yodo del mar, la mina de un lápiz o el mal olor de una cloaca, los aromas químicos de un caramelo o de una coca cola. La cata no es una práctica innata y automática, pide concentración y dedicación. Oler y volver a oler. Y sobre todo que esta práctica sea un auténtico placer. Algún día, os sorprenderéis de reconocer en un vino un aroma al que habréis prestado atención poco antes, empezareis a conectar esta práctica natural y cotidiana del olfato con lo que beberéis y lo gozareis cada vez más.