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¿QUE ES UN BUEN VINO?


Pregunta evidentemente legitima, a la que, podríamos pensar, todo profesional o aficionado tendría que contestar fácilmente. Curiosamente, en ninguno (o casi ninguno) de los libros de cata, un autor dedica un parágrafo a esta interrogación finalmente tan legitima. Sin embargo, es una interrogación recurrente entre muchas personas que empiezan a interesarse de más cerca al mundo del vino. Hay que confesar que a esta pregunta de apariencia tan ingenua no existe una repuesta capaz de satisfacer todo el mundo, y más que eso, es increíblemente difícil de contestar. Y seguramente menos mal, porque en eso también reside la parte de misterio y de fascinación del vino.

Todo poseemos un paladar y un olfato (aunque más o menos desarrollado, sobre todo porque más o menos entrenado), pero la interpretación de estos sentidos es ínfimamente subjetiva, sobre todo cuando estas sensaciones están compuestas de una multitud de aromas y sabores que se mezclan, se encabestran, se esconden, interactúan entre ellos mismos, se refuerzan, se contradicen, se amplifican, se neutralizan etc. Y al final, igual que ningún pintor o critica de arte podría decir de manera universal, objetiva o de manera “científica”, que es “bello” en una obra de arte, resulta casi imposible tener una respuesta en cuanto al vino que satisfará a todo el mundo y que permitirá tener un juicio inequívoco sobre su calidad. Lo bueno, como lo bello, no se mide. Se juzga. Se comprueba. Se experimenta, se siente. Y finalmente una opinión personal se comparte o no. Un Picasso periodo azul es de mejor calidad que unos Girasoles de Van Gogh?

Hoy, un cierto fascismo, dictado por gran parte de enólogos (o mejor dicho por las escuelas de enología) y periodistas (algunos de gran influencia) tienden cada vez más a imponer las reglas de lo que tiene que ser o no un buen vino. Problema acentuado por esta imperialista necesidad, inherente a nuestra sociedad moderna, de jerarquizar todo y cualquier cosa (el vino, por su parte está sometido a la ley de las notas, en general bajo el sistema anglosajón de una puntuación sobre 100) y que fuerza el producto a entrar o no en algunas normas estrechas fuera de las cuales no hay salvación. Estas reglas han provocado que desaparezca poco a poco la identidad y la originalidad de los diferentes vinos, imponiendo uno “cierto modelo único” hacia donde tendría que tender un buen vino, reglas que además, exponen el vino a fenómenos de moda, como para cualquier producto producido en gran cantidad y sometido a la ley del mercado y del marketing y que nos aleja de nuestra pregunta inicial: “¿Como saber que un vino es bueno?”

Para eludir esta pregunta, la enología moderna se esconde detrás de una lista de defectos, que podríamos llamar “defectos enológicos”. Por supuesto, que alivio poder apoyarse a tales listas que creemos inequívocas, que tranquilizador poder esconderse detrás “una ley” que nos alivia del esfuerzo de comprometerse y responsabilizarse de nuestros propio juicios. Lo habremos entendido, un buen vino tendrá que ser exento de estos defectos. Añadiré que sin duda, esta ausencia de defectos (de defectos enológicos) es el principal defecto de estos vinos “modernos”: vinos sin relieve, sin vida, sin originalidad, sin particularidades que harán que catar será no solamente una tarea poca divertida y sin gran interés, pero también una misión casi imposible. Tengámoslo claro, cuando alguien se encuentra incapaz de catar un vino, culpándose de su ausencia de olfato, de su paladar defectuoso, EL responsable es la mayor parte del tiempo el vino. En cuanto a las cualidades, el problema está más sometido a los fenómenos de moda, y como un vino “tiene que ganar”, tener la mejor puntuación, estar encima de los otros, superar a los demás, los enólogos harán todo lo posible, con la gran ayuda de toda la panoplia enológica a su disposición, para que su “producto corresponda a lo que se valora hoy. Si ayer se bebía vinos tintos de color mucho menos sostenido, hoy se busca vinos oscuros, negros densos. Se valora el aroma, los taninos que pueden comunicar la barrica de roble al vino cuando al principio del siglo 20 el aroma de roble percibido era considerado como un defecto etc. Como lo escribe Manuel Ruiz Hernández, “la técnica hace los vinos que los catadores expertos valoran y consecuentemente pagan”.

Lo único que cada uno puede hacer, es dar sus propios criterios. Por mi parte, recuperare los de Didier Barral**: Un gran vino tiene que unir frescura, profundidad, y “bebilidad” (palabra de su invención que entenderemos fácilmente y que podríamos traducir por digestibilidad). Podríamos añadir a estas características esenciales la complejidad aromática, la fineza, la pureza. Y finalmente la armonía más que el equilibrio. A veces, a la imagen de un ballet moderno, la belleza surge del desequilibrio!

Dejemos Jules Chauvet concluir: “Con la ayuda del tiempo, porque la experiencia es muy larga, la cata meditada, procure al catador, si lleva en él el amor del Bello, del Verdadero y del Vino, la alegría profunda de penetrar en este campo donde la naturaleza se complace en concentrar su genio”1.

    L’ÀNIMA DEL VI HA MUERTO, VIVA L’ÀNIMA DEL VI !

  • - Cerrada nuestra tienda de Gracia a finales de enero, L’ÀNIMA DEL VI renace en el BORN como Bar de Vinos Naturales desde el 21 de febrero, un bar donde podéis degustar nuestros Vinos Naturales y evidentemente, comprar botellas para llevároslas.

    Salud !

    De Martes a Sábado, de 19h00 a 24h00

    L’Ànima del Vi estará cerrada todo el mes de Agosto 2015 !

    - Après avoir fermé fin janvier notre cave du quartier de Gracia, nous avons le plaisir de vous annoncer l’ouverture depuis le 21 février de notre Bar/Cave à Vin dans le quartier d’El Born !

    Tchin-tchin !

    De Mardi à Samedi, de 19h00 à 24h00

    L’Ànima del Vi sera fermée durant tout le mois d’Août 2015 !