l'ànima del vi

FASE VISUAL


La fase visual podría ser considerada como la fase más facultativa de la cata de un vino. De ella evidentemente, no dependen las cualidades organolépticas del vino. Sin embargo, el color nos puede dar informaciones sobre el tipo de uva utilizado, ya que algunas no tienen, por naturaleza, las mismas capacidades colorantes que otras, nos puede dar informaciones sobre la edad del vino, su nivel de evolución, y nos puede hacer sospechar su modo de elaboración, e igualmente un eventual problema o defecto. Color, matices, brillo, limpidez, fluidez, efervescencia son los diferentes aspectos que podremos observar y calificar.

- El color y el tipo de vino

Saber si el vino es blanco, rosado o tinto. Darse cuenta enseguida, al primer vistazo y de forma casi inconsciente de qué tipo, de qué color es el vino puede parecer obvio, simplista. No obstante, este “primer contacto” puede tener un impacto decisivo en cuanto a las percepciones gusto-olfativas que podrá tener cada uno sobre el vino catado. En efecto, experiencias tratándose en tintar de rosa o de rojo un vino blanco con un colorante aromáticamente neutro y de hacerlo analizar a un panel de catadores ha demostrado que estos últimos identifican entonces aromas propios de vinos rosados o tintos jóvenes. Esta experiencia nos enseña de forma rotunda que el visual tiene un impacto fuerte sobre nuestras percepciones olfativas y sobre la objetividad de nuestro juicio. No es tampoco una tarea de las más evidentes identificar el color de un vino servido en una copa negra, que no nos deja discernir si se trata de un vino blanco, rosado o tinto. De la misma manera, se han realizado experiencias como catar un mismo vino en una sala donde el color o la intensidad de la iluminación podían cambiarse. Resulta que los diferentes tipos de luces modificaban la percepción olfativa y gustativa que cada uno tiene de un mismo vino. Así, de entrada, el color del vino o del ambiente nos predispone, de forma intuitiva e inconsciente a ciertos tipos de sensaciones. Finalmente, la influencia de un sentido sobre el otro no es algo nuevo. Todo el mundo ha experimentado como se escucha de una manera distinta un concierto o un disco de música con los ojos abiertos o cerrados. Aquí también, un sentido –la vista - divierte el otro – el oído - y lo “distrae” o lo modifica .

- El color y su intensidad

Como lo escribe Emile Peynaud (1912-2004), “la intensidad del color no es realmente un criterio de calidad, pero predice la estructura, el volumen del vino”4. Cuando un vino tinto por ejemplo, nos ofrece un color oscuro y denso, tendemos a esperar un vino con más cuerpo, más alcohol y taninos, un vino con más “fuerza” que un vino que presentaría un color más vivo y claro y que podríamos asociar a un vino más ácido, afrutado, de cuerpo más ligero. Pero es absolutamente necesario repetir que la intensidad del color no es para nada un valor que podemos asociar a un cierto nivel de cualidad. Al final, no nos dice nada sobre la complejidad aromática del vino, sobre su equilibrio, su fineza, su elegancia etc. Es mas, todas las variedades, sean blancas o tintas, no tienen la misma capacidad de dar color y densidad a un vino, como el Pinot Noir o el Gamay por ejemplo, que suelen dar vinos de color mucho más claro sin que sean para nada menos complejos y refinados. Por desgracia, la moda y el mercado tiende a dar mucho más valor a un vino tinto de color muy oscuro, lo que, muy desgraciadamente, a animado muchos viticultores a utilizar prácticas poco recomendables (de la utilización de encimas hasta la mezcla fraudulenta con vinos, en general del sur, con más color y alcohol).

- El color y su evolución

Manuel Ruiz Hernández nos hace observar primero que “todos los vinos tienen una base de color amarillo. Tanto los blancos como los rosados y los tintos. Este componente amarillo, al paso del tiempo, aumenta de intensidad colorante, pueden pasar en años sucesivos de pajizo a dorado, muy dorado, o maderizado. Esta evolución ocurre en botella y se acelera con la luz. Los vinos rosados y los tintos tienen además del amarillo un componente rojizo, que en rosado es débil y en tinto fuerte. Al contrario que el amarillo, el componente rojo tiende a desaparecer. Un vino rosado o tinto al cabo de un año en botella sufre una subida del color amarillo y decae el rojo. Así un vino rosado puede pasar de rosado a lo que llamamos piel de cebolla y hasta aceitoso; un vino tinto pasar de rojo morado a rubí, y al cabo de varios años se muestra con tendencia al color cuero”5. De forma muy exagerada, digamos que “si un vino joven es de un color vivo, a la larga, muy lejos todos los vinos se vuelven marrones”. Así de estos matices podremos a lo mejor tener una idea del nivel de evolución del vino catado. “A lo mejor” porque el terruño, “el terroir”, o el tipo de elaboración puede tener igualmente una gran influencia sobre el color de los vinos: el terruño puede dar origen a vinos tintos jóvenes que presentaran matices color “teja”, “caramelo” en el borde del vino cuando se inclina la copa y que podrían equívocamente hacernos pensar que se trata de un vino de una cierta edad. De la misma forma, algunos viticultores deciden elaborar sus vinos sin la ayuda del anhídrido sulfuroso (sulfitos) o con niveles mucho más bajos de lo habitual (estos sulfitos son, entre otros, un antioxidante potente que la casi totalidad de los viticultores utilizan), lo que puede provocar por ejemplo colores en los vinos blancos mucho mas sostenidos, dorados, sin que estos tengan mucha edad. Pero sobre todo dejemos que sean los aromas y los sabores que tengan la última palabra. No prestemos demasiada atención al color del vino, o hagámoslo sin dejarse de ninguna manera condicionar por él. Finalmente, igual que un director de recursos humanos tiene que evaluar a un candidato según sus capacidades propias, sin dejarse influir por su físico, no tendremos que dejar al color engañar nuestro paladar y olfato para conservar toda nuestra objetividad a la hora de formarse una opinión. Como lo escribe Emile Peynaud, “en cata como para todo, tenemos tendencia a juzgar siguiendo las apariencias (…) La vista del vino guía y tranquiliza, pero puede igualmente inducir el catador en error condicionándolo”4.

- El brillo o la limpidez

Manuel Ruiz Hernández nos define el brillo de esta manera: “El brillo depende de la ausencia de materias en suspensión”5. Son los métodos de elaboración que harán que su apariencia sea al final más o menos brillante, que presente o no una ligera turbidez etc. Aquí también, los fenómenos de moda y de cultura tienen una gran impacto sobre el aspecto del vino. Jacques Néauport nos lo transmite con estas palabras: “Para halagar a los consumidores, numerosos viticultores han producido vinos brillantes gracias a filtraciones fuertes y clarificaciones potentes, que aniquilan su fineza. Un vino que no es perfectamente límpido puede ser muy bueno”6. El vino nace turbio. Con el paso del tiempo, en la bodega, el vino se clarifica naturalmente, las partículas en suspensión sedimentan, formando poco a poco un poso al fondo del deposito que se puede separar entonces del vino, trasegándolo cuidadosamente. A pesar de eso, siempre quedan rastros de levaduras, microbios, cristales, materia colorante al momento de embotellar, dependiendo también del cuidado que ha tenido el viticultor durante la crianza y del momento elegido para embotellar (entre otro, la influencia de la presión atmosférica y del momento lunar tiene un impacto decisivo sobre la “limpieza” del vino una vez embotellado). Hoy, la mayor parte de los vinos están filtrados. Demasiado filtrados. Y muy a menudo, sobre todo los vinos blancos o rosados, estabilizados por frío (es decir que se baja de forma brutal, el vino a una temperatura de más o menos -4° y se le mantiene así durante una semana o más con el fin de hacer precipitar las sales tartárica y poder eliminarlos después por filtración). Estas técnicas tienen como objetivo hacer que los vinos presenten un aspecto más “limpio” y subido, supuestamente más en adecuación con nuestro mercado. El culto de las apariencias no afecta solamente nuestra manera de vestirnos o de “parecer”, gran parte de los profesionales, aficionados o simples consumidores consideran que un vino presentando un aspecto ligeramente turbio, donde pueden aparecer algunos rastros de levaduras, cristales de tártaro etc. es un vino “sucio”, defectuoso, indigno. Como lo explica Manuel Ruiz Hernández, “surge una paradoja del consumidor, ya que usted admite zumos turbios de naranja, de limón, de pomelo, etc., pero no de uva”5.

Una vez más, tendríamos que volver a concentrarnos sobre las únicas sensaciones organolépticas para valorar un vino, sin que un ligero poso o un aspecto ligeramente turbio lo descalifique de entrada! Evidentemente, la presencia de partículas en suspensión no es tampoco un criterio de calidad, pero cuando no se trata de una turbidez debida a una alteración microbiana, una quiebra cúprica, férrica o otros (problemas que hoy, han casi desaparecido gracias al progreso de los conocimientos enológicos y de la conciencia de la higiene durante la elaboración del vino), es por lo menos la certeza de que el vino no ha sido sometido a ningún proceso de filtración o clarificación demasiado brutal y traumático. No olvidemos tampoco que estas partículas en suspensión, ofrecen al vino una protección contra la oxidación (cuando el vino no contiene o contiene niveles muy bajos de sulfitos) así como la posibilidad de ganar en complejidad aromática con el paso del tiempo.

- La fluidez

Cada uno a oído hablar de las lágrimas del vino, estas gotas en forma de lágrimas que se forman y que caen más o menos lentamente a lo largo del cristal de la copa cuando se ha agitado el vino dentro de ella. Muy a menudo y de forma absolutamente errónea, se cree que estas lágrimas son un “signo exterior de calidad”. La única información que nos puede dar la presencia o no de estas lágrimas es sobre su contenido en alcohol y sus derivados como el glicerol. La presencia de estas lágrimas nos informara entonces sobre la graduación alcohólica del vino, pero nos puede igualmente indicar de un cierto contenido en azucares.

- La efervescencia

Todos los vinos contienen gas disuelto. Sin él, aunque sea imperceptible, el vino seria de una gran insipidez. Es evidentemente que es en los Champagne, Cava o otros vinos espumosos que la efervescencia toma toda su importancia, su vista es toda una incitación a la cata. Pero puede igualmente dar algunos indicios al catador. “La efervescencia profusa del vino que cae en la copa, la consistencia de la espuma que se forma, la manera como se resorbe, la vivacidad de la emanación de las burbujas son tantas indicaciones para el que cata”4. Un vino espumoso de calidad destaca por la fineza y la ligereza de la burbuja. Esta espuma no tiene que ser demasiado estable para desvanecerse.

En fin, dejemos la última palabra a Emile Peynaud: “en cata, saber utilizar correctamente sus ojos, es también saber desconfiar de ellos”4.

    L’ÀNIMA DEL VI HA MUERTO, VIVA L’ÀNIMA DEL VI !

  • - Cerrada nuestra tienda de Gracia a finales de enero, L’ÀNIMA DEL VI renace en el BORN como Bar de Vinos Naturales desde el 21 de febrero, un bar donde podéis degustar nuestros Vinos Naturales y evidentemente, comprar botellas para llevároslas.

    Salud !

    De Martes a Sábado, de 19h00 a 24h00

    L’Ànima del Vi estará cerrada todo el mes de Agosto 2015 !

    - Après avoir fermé fin janvier notre cave du quartier de Gracia, nous avons le plaisir de vous annoncer l’ouverture depuis le 21 février de notre Bar/Cave à Vin dans le quartier d’El Born !

    Tchin-tchin !

    De Mardi à Samedi, de 19h00 à 24h00

    L’Ànima del Vi sera fermée durant tout le mois d’Août 2015 !