INTRODUCCION
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La cata está íntimamente relacionada con el placer, el placer del cuerpo y del espíritu. Por supuesto, la manera de catar del vinicultor o del enólogo cuando están elaborando un vino es una forma muy especial de considerar la cata, una cata que podemos calificar de “técnica” y que pretende acompañar el zumo de uva desde sus fermentaciones hasta el embotellado del vino acabado, detectando en que punto de evolución se encuentra, anticipando sus eventuales desviaciones, vigilando todos los eventos que pueden ocurrir durante su elaboración para actuar en consecuencia y de forma adecuada, con más o menos intervencionismo.
La cata que verdaderamente nos interesa, esta “cata-placer”, es para Jules Chauvet (1907-1989) asimilada a un arte, que “revela la armonía uniendo entre ellos los múltiples constituyentes de los vinos”1. Consiste en aislar los diferentes componentes que forman el “paisaje aromático” del vino, en precisar su estructura, el equilibrio de sus sabores y finalmente en liberar “su misteriosa composición”.
La cata tal como la conocemos y la practicamos hoy es finalmente un invento muy reciente y Jules Chauvet, en los años 50-60, fue uno de sus (sino el ) precursores, iniciadores, el que se fue hasta la ciudad de Grasse, el templo del perfume, para ejercer su olfato con las “mejores narices”.
Caracterizar cada vino, encontrar todas sus particularidades, al nivel olfativo, gustativo, táctil, identificar sus aromas, su textura, su consistencia y conseguir traducirlo de la forma mas precisa en palabras, es un juego, un juego de paladar, de memoria, de sensaciones. Es también la única forma de grabar en su memoria el recuerdo de un vino. Pero seamos conscientes de que al final, no se puede expresar todo, siempre quedará lo indescriptible, lo indecible.
Además de esta tarea, de este juego, la cata permitirá a los más entrenados descubrir la historia que se esconde detrás del vino catado, su origen, la(s) variedad(es) que ha(n) sido utilizada(s) para su elaboración, su tipo de elaboración, su país, su región, su denominación de origen, un tipo de suelo y quizás su nombre y su añada. Por desgracia, este ejercicio se revela cada vez más difícil debido a esta “globalización” que toca también el mundo del vino y que hace que en cada región, cada país vitícola se planten las mismas variedades de viña, sobre suelos en general considerados como simples soportes inertes, que los vinos se elaboren de la misma manera, con las mismas técnicas enológicas, fermenten con las mismas levaduras, se críen en las mismas barricas, etc. Al final, es una tarea casi imposible el relacionar un vino con su origen.
Mientras que beber un vino es, como no, el símbolo del intercambio, de la buena convivencia, del placer compartido, la cata es antes todo una tarea infinitamente personal. Porque la cata necesita concentración. Catar no es un comportamiento espontáneo, la mayor parte del tiempo, bebemos sin pensar realmente lo que bebemos. “Demasiadas personas se dejan llevar por pensar que el gusto, el placer se sitúa en un contexto perezoso”2. Catar necesita que se monopolice, el espacio de un momento, toda nuestra atención y voluntad. Necesita que nos aislemos para no dejarse influir por la opinión de los otros y adquirir independencia de juicio. Y si tenéis miedo de cometer errores, de parecer ridículo, os contestaré con estas palabras Max Léglise: “Para adquirir independencia, es mejor equivocarse solo que no tener opinión compartiéndola con los otros”3.
Este aislamiento frente a la copa es una actitud indispensable para conseguir una opinión absolutamente personal del vino. Es después y solamente después que se puede compartir con los otros las sensaciones que el vino catado ha despertado dentro de nuestro imaginario. Este intercambio nos permitirá entonces corregir una idea falsa, hacernos descubrir unos aromas que no hubiéramos notado, poner un nombre sobre una sensación o una fragancia que no habíamos conseguido identificar y por supuesto, compartir el placer que nos habrá dado tal vino y alegrarnos de estar juntos disfrutando de una bebida única y misteriosa.
Antes de catar, creo importante volver con estas advertencias de Max Léglise sobre las diversas formas de condicionamiento del que nos invita a liberarse:
El condicionamiento por las apariencias, “el hábito no hace al monje”:
Cuantas personas juzgan un vino por su renombre, por su etiqueta, por su denominación de origen, cuantas personas se dejan guiar por su precio. Cuantas personas se dejan influir por el color del vino. Como lo escribe Max Léglise, “no se tiene opinión mientras no se a probado”3
El condicionamiento por la mente: siempre hay una persona “que sabe”, que sabe más que los otros, un profesional, una persona que ha ido a clases de cata, un aficionado, una persona que ha leído cosas… en otra palabra, un líder. Y peor cuando esta persona posee “el verbo”, habla y le gusta hablar, se expresa con facilidad, es la autoridad en la mesa y la gente bebe más sus palabras que el vino que tienen en la copa. Por fin, cada uno piensa saber una vez que nuestro héroe ha hablado. Nadie se atreve a tener una opinión distinta. “La unanimidad es uno de los sentimientos que da al alma humana las sensaciones mas fuertes de comodidad y seguridad. Está en la base del instinto gregario y seduce todas las clases de la sociedad, tanto las más modestas como las más favorecidas”.
el condicionamiento por los hábitos: aquí se trata de no dejarse influenciar por los efectos de moda, el esnobismo, los fascismos que nos imponen algunos periodistas famosos y que todo el mundo sigue, por pereza, por ignorancia, por falta de auto confianza, por comodidad…
Y sin olvidar el condicionamiento por sus propios hábitos. Tenemos todos una tendencia innata a acostumbrarnos a lo conocido, lo familiar nos tranquiliza, nos reconforta. Lo diferente, “lo extraño” nos asusta, nos desestabiliza, y este miedo de lo desconocido genera, en general, el rechazo. Nuestro modo de vida ciudadano, su ritmo desenfrenado nos ha alejado de la naturaleza, de su paisaje olfativo, no tomamos tiempo para oler, para sentir; la industria alimentaría nos quiere imponer alimentos cada vez más insípidos y asépticos, que provocan un grave empobrecimiento de nuestra paleta olfativa y gustativa, así como una cierta pereza a la hora de tomar tiempo para probar, para saborear, que incluso puede inducir al disgusto de un producto que tiene la potencia aromática y gustativa real que define su verdadera identidad.
Tenemos que estar abiertos a todo, a sabores, aromas y gustos que no estamos acostumbrados a oler y beber, no cerremos demasiado brutalmente las puertas a lo diferente, a lo original, a lo sorprendente antes de juzgar. Seamos curiosos ante todo, y no nos quedemos encarcelados dentro de nuestras propias costumbres. Rechacemos de verdad esta uniformización que nuestro mundo globalizado quiere imponernos y no nos asustemos delante de un vino que muestra unas características que se alejan de los tópicos.
Todos sabemos catar, lo único que necesitamos es un poco de interés, de atención, de curiosidad y evidentemente de experiencia. No hay secretos, para progresar, hay que beber una y otra vez, experimentar, comprobar, compartir…
Imaginemos una persona escuchando un disco en su casa. Si le preguntamos lo que oye, nos contestara sin la sombra de una duda “música”. Pero si le pedimos un poco mas de concentración, a lo mejor nos contestara que se oye también el ruido de la lavadora y, concentrándose un poco mas, el ruido de un coche en la calle, y así sucesivamente, quitando “capas sonoras”, conseguirá a escuchar el ruido del viento, de un pájaro etc. Todos estos sonidos, que todos conocemos íntimamente, formaban un paisaje sonoro que, con concentración, consigue describir, con más o menos detalles, con más o menos poesía, pero lo consigue.
Catar es absolutamente el mismo juego, quitar capas en el paisaje olfato-gustativo de un vino, dirigiendo su atención sobre aromas o gustos que conocemos para darle la descripción más fiel y completa posible. Lo que significa que para encontrar un aroma en un vino, hay que conocerlo cuando se encuentra bajo la forma de una fruta, de una flor etc. Quien no tiene perfectamente claro en su memoria a que huele el jazmín, o una frambuesa será evidentemente incapaz de encontrarlo en un vino!
Pensemos que todos tenemos sensibilidades diferentes, debido a datos meramente físicos, morfológicos, y también a nuestra historia personal, nuestros recuerdos, buenos o malos, nuestro pasado, nuestro imaginario. Nada mejor que un aroma para proyectarnos en el recuerdo intimo de un momento pasado, de un momento de vida que nos pertenece. Un aroma que nos liga a un recuerdo personal despierta una sensibilidad que nos es propia y nos hace especialmente sensible a él. En fin, nos permitirá detectarlo con mucha facilidad. Al contrario, un aroma al que no habíamos prestado nunca atención, o al que hemos sido muy poco confrontados, nos costará identificarlo.
Decíamos que no hay secretos. Eso es cierto, pero hay un truco, un truco conocido de todos los elaboradores de perfumes que componen una nueva fragancia escogiendo dentro de una gama de esencias dispuestas en lo que llamamos un “órgano de perfumes”: Conocen todas las fragancias disponibles para este trabajo. De la misma manera, el catador dispone de una lista, por supuesto no exhaustiva, pero que reúne gran parte de los aromas que se pueden encontrar en un vino, una lista que ha sido elaborada poco a poco por profesionales y que cada uno podrá enriquecer.
Es importante notar que nuestras capacidades para catar tienen una fastidiosa tendencia a modificarse, dependiendo de nuestro estado de cansancio, de ánimo, de nuestro estado psicológico del momento, por ejemplo. Una condición que si podemos controlar, es el momento en que se va a catar. En efecto, el mejor momento para catar es este, situado suficientemente lejos de la última comida, que hace primero que los aromas y sabores procedentes de esta última comida hayan desaparecido, nuestro paladar se habrá hecho una “nueva virginidad”, y segundo que habremos vuelto a tener hambre, es decir que nuestro estomago, nuestro paladar, nuestro olfato estarán en alerta y muy receptivos.
Veamos mas en detalle lo que constituyen lo que suelen ser las tres etapas de la cata: